Agafar mostres

Si collir és la feina més important, (ens hi va treball de tot un any) decidir el moment que s'ha de fer, encara més.
Per tal de saber el moment idoni per poder collir, unes setmanes abans comencem a agafar mostres que analitzen al celler.
El fet de collir a màquina ens permet ajustar al màxim el punt òptim de maduració.
Hi ha un parell de paràmetres que ens indiquen aquest punt: l'acidesa i els sucres. És fàcil entendre que quan una fruita és àcida, encara és verda, i com més dolça, més madura. A mesura que baixa l'acidesa puja el seu contingut de sucres. Com a referència analítica, amb les varietats de la zona, un raïm negre pot estar madur quan passa de 12 o 13º de sucres i la seva acidesa està per sota de 4 g/l, i un blanc entre 10 i 12º i una acidesa pròxima a 4 g/l. És clar que sempre dependrà del vi que vulgui fer el celler, la varietat, climatologia, estat sanitari i vegetatiu...
I tal com passa amb la majoria de situacions, encara que els números ens diguin una cosa, el millor és observar el raïm en el seu procés de maduració, sobretot amb el negre, on és important mirar el grau de maduració del pinyol (que tingui el màxim de tons marrons, i no verds) i que la pell sigui el màxim de negre possible i quan la masteguem que no tingui gustos verds, si no tirant a "regalèssia". Aquestes condicions poden dependre del tipus de vi que es vulgui fer.
Ens passem de frenada quan tenim un raïm sobre madurat (l'acidesa cau en picat, s'estanca o baixa de grau, o fins i tot disminueix el color), se'ns panseix o directament es podreix.
Com més sovint prenem mostres, més dades tindrem per decidir el moment de collita, com també es important com les agafem. Igual que les varietats no maduren igual, també hi ha diferències amb els ceps d'una mateixa parcel.la, o els penjolls d’un mateix cep i fins i tot, els grans d’un mateix raïm.